Saveurs et Traditions des Montagnes du Jura
 
 
Bleu de Gex Bio

Présentation:

Petite meule au lait cru et entier de vache de race Montbéliarde, au talon arrondi, de 34 cm de diamètre, d'une hauteur variant de 8 à 10 cm et pesant 7 à 8 kgs, portant une incrustation GEX sur une de ses faces. Etant AOC, son taux de matières grasses sur poids total n'est pas obligatoirement précisé.

Signe de qualité : Reconnaissance d'Appellation d'Origine Controlée depuis 1977.

Bleu de Gex Bio : 15.60€ le Kilo

Fabrication :

550 tonnes sont produites chaque année par 4 laiteries coopératives.
Il n'y a pas de production fermière car c'est un fromage traditionnel de fruitière, dont la fabrication est restée manuelle.
Le lait cru est empresuré à 27°C, et ensemencé d'un mélange de pénicilium roquefortti et glaucum. Après 2 heures de coagulation, le caillé est tranché à la taille de grains de mais. Après un brassage manuel sans chauffage, le caillé est moulé avec une empreinte "GEX" déposée au fond de chaque moule. Les fromages sont retournés régulièrement pour accélérer l'égouttage. Une fois en cave à 12°C et à 80% d'hygrométrie, ils sont salés au sel fin en surface, puis piqués pour aérer la pâte et favoriser le développement du bleu.
L'affinage dure au minimum 21 jours avec des retournements réguliers, et peut atteindre 6 à 8 semaines.

Terroir et origine :

Gex et Septmoncel sont deux villages situés sur les terres très froides du Haut-Jura, tout proche de la frontière suisse.
L'origine de ce fromage remonte au XIVe siècle, lorsque des moines venus d'Isère s'installèrent à l'abbaye de Saint-Claude en y apportant la technique de fabrication de leur fromage à pâte persillée, certainement l'ancêtre du Bleu du Vercors. En adaptant la technique au terroir local, ce fromage devint progressivement le fameux Bleu de Gex.

Dégustation :

Le Bleu de Gex est produit et dégusté toute l'année, mais sa texture onctueuse et sa douceur en font un fromage très agréable pour la cuisine d'automne et hiver. Il remplace tous les fromages pour la confection de gratin, fondue, soufflé et raclette, en apportant un arôme subtil de champignon.
Même les personnes non amatrices de fromages à pâte persillée sauront l'apprécier.

Oeil : croûte fine sèche parfois tachetée de petites pointes rougeâtres; pâte couleur ivoire à jaune clair, parsemée d'ouvertures anguleuses bleues grises de façon homogène, et laissant apparaître quelques veines dues au piquage.

Toucher : pâte moelleuse lorsqu'il est jeune; qui devient friable et légèrement granuleuse en vieillissant.

Odorat : croûte aux notes de cave humide, pâte qui dégage une légère odeur de sous-bois, de champignons frais, et de lait cru.

Goût : texture fondante en bouche, le bleu de Gex se caractérise par son étonnante douceur comparé aux autres bleus de vache, avec un goût subtil de champignon et de noix fraiche, saveurs bien équilibrées entre salé et sucré, mais sans amertume.
Tous les vins du Jura, qu'ils soient blancs, jaunes, rouges ou rosés, sauront mettre en valeur ce fromage méconnu

 source : Le courrier du Fromager


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